• Współpraca
  • O nas
  • Polityka Prywatności
  • Reklama
    reklama Anywhere
    Anywhere .


    Poszerzać świadomość smaku

    2017-10-31
    W dobieraniu win do kulinarnych kompozycji nietrudno o błędny krok, czyli z francuskiego – faux pas. Jeśli jednak trafimy w dziesiątkę, możemy liczyć na doznania smakowe, jakich wcześniej nawet sobie nie wyobrażaliśmy. O trudnej sztuce foodpairingu rozmawiamy z Przemysławem Bogdańskim, sommelierem restauracji Piwna 47 Food & Wine Bar w Gdańsku.

    Odpowiedni dobór win to podstawowa umiejętność dla każdego, kto ceni sobie wykwintną kuchnię. W jaki sposób urosło to do czegoś, co można już chyba nazywać nauką?

    To wielowiekowa praktyka. Kuchnia i wino towarzyszą nam od początków ludzkości, a podkreślmy, że w tych najdawniejszych czasach wino nie było cenione za swoje walory smakowe czy aromatyczne, tylko za to, że ratowało życie, dezynfekując wodę. Rzymscy żołnierze, wybierając się na wojnę, zabierali ze sobą latorośle i gdziekolwiek docierali, zakładali winnice, żeby mieć stały dostęp do trunku.

    Z czasem rola wina się zmieniła, a w poszukiwaniu doznań ludzie zaczęli próbować łączyć je z różnymi rodzajami jedzenia. Dziś mówimy dużo o tzw. foodpairingu, który nieustannie tworzy nowe formuły. Kultura wina jest tego świetnym dopełnieniem. Chodzi o to, żeby 1+1 równało się nie 2, lecz 3. Odpowiednio dobrane do siebie produkty mają wywołać rodzaj synergii, zupełnie nowe doznanie, które poszerza świadomość smaku. Restauracje, oferując gościom foodpairingi, zdejmują z nich ciężar wyboru, który łatwy nie jest.

    piwna

    Polegając na własnej intuicji, możemy zrobić błąd?

    My, sommelierzy, sami co rusz odkrywamy prawdy o zupełnie nowych połączeniach, które mogą wydawać się przedziwne, ale sprawdzają się doskonale. Prawie każdy zna pewne utarte schematy, czyli czerwone wino do czerwonego mięsa, a do ryb koniecznie białe. Nie zawsze się to sprawdza. OK, gdy zamówiliśmy stek T-Bone, w którym jest samo mięso ze świeżą solą i pieprzem, możemy bez obaw dobrać do tego Malbeca z Argentyny. Ale gdy już na naszym talerzu jest coś wymykającego się znanej nam klasyce, jak średnio wypieczony stek z sosem truskawkowo-pieprzowym, musimy wziąć do tego wino, którego intensywność zrównoważy wyrazistość tego sosu, np. Pinot Noir z Nowej Zelandii.

    Proponując wino do konkretnych pozycji w menu, idziemy tropem poszczególnych składników i analizujemy, które mają największy wpływ na smak i aromat. Przykład - mięso z makaronem, ale i z ciężkim, kremowym sosem. Musimy dobrać wino, które wypłucze tłuszcz, który zalega nam na podniebieniu i języku. Idealny będzie więc trunek biały, o wysokiej kwasowości. Danie z dominującą ilością wołowiny wymagać będzie z kolei wina, które zredukuje występujące w dużych ilościach białko, najlepszym wyborem będzie więc wino czerwone, zawierające taniny, związki chemiczne o właściwościach emulgujących. Ciężko tu o intuicyjny wybór, z pewnością lepiej zaufać więc doświadczonemu sommelierowi.

    Czy w takim dobieraniu przewijają się różne mody?

    Można tak powiedzieć. Obecnie wyraźnym trendem jest dobieranie wina pod kolor głównego składnika, jego miejsce pochodzenia. Wyróżnia się całe skale barw, zarówno jeśli chodzi o wino, jak i dania. Np. do łososia, patrząc pod kątem intensywności koloru, należy szukać wina, którego barwą jest delikatny róż. Oczywiście przy wszystkich modach i trendach należy pamiętać o odpowiednim wyważeniu. Skoro już zahaczyliśmy o temat ryb, gdy sięgamy po kuchnię japońską i naprawdę wysokiej klasy sushi, powinniśmy zadbać o to, by wino odpowiadało mu pod względem aromatycznym i fakturowym, ale nie zdominowało potrawy w smaku.

    Jak wyglądają kolacje foodpairingowe?

    W restauracji Piwna 47 Food & Wine Bar przybraliśmy formułę polegającą na degustacji małych dań, skojarzonych z małą porcją wina. Takich setów może być nawet dziewięć. Nie każdemu taki maraton odpowiada, dlatego proponujemy to do degustacji o charakterze szkoleniowo-edukacyjnym, przeznaczonych dla osób, które są otwarte na poznawanie nowych kompozycji smakowych, często zupełnie zaskakujących. Możemy liczyć na świetnego szefa kuchni, Marcina Faliszka, który ma dużo inwencji w tworzeniu nowych, nietuzinkowych pozycji w menu. Do tego dobieramy niesztampowe wina. Chcemy dać gościom miłe wrażenia, ale przede wszystkim konkretną wiedzę, która przyda im się w przyszłości.

    Niezależnie od tego, foodpairing w nieco węższej skali staramy się oferować przy każdej okazji – jeśli gość życzy sobie, by podczas rodzinnego lub biznesowego obiadu odpowiednim winem wzbogacić jego przystawkę, danie głowne lub deser, zawsze służymy fachową sugestią.

    Reklama
    reklama Anywhere
    Reklama
    reklama Anywhere
    Reklama
    reklama Anywhere
    Przeczytaj również
    Reklama
    reklama Anywhere