• Współpraca
  • O nas
  • Polityka Prywatności
  • Reklama
    reklama Anywhere
    Anywhere .


    Kurt Scheller: Dobry kucharz powinien kochać jedzenie

    2016-06-23
    Kurt Scheller jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych kucharzy w Polsce. Zanim trafił do naszego kraju, zwiedził kuchnie na całym świecie, gdzie o jedzeniu nauczył się prawie wszystkiego.

     

    Jest pan w stanie policzyć w ilu restauracjach pracował?

    W piętnastu.

    KURT Scheller 2Która z nich była pierwsza?

    To było w hotelu w Szwajcarii, gdzie przez 2,5 roku byłem uczniem. Serwowaliśmy dania kuchni międzynarodowej i francuskiej. Pracowało nas tam dziesięciu, a ja byłem najmłodszy w całej załodze. Potem przeniosłem się do Londynu, do hotelu Intercontinental. Były tam dwie restauracje – jedna francuska, druga spełniała rolę kawiarni ze śniadaniami. Mam stamtąd bardzo dobre wspomnienia, to był mój szczęśliwy czas. Londyn był wtedy zupełnie inny niż dzisiaj. Praca była ciężka, nie mieliśmy osobnego specjalisty od pieczywa, więc rano zajmowałem się nim, a po południu przechodziłem do warzyw.

    Po tym przeniósł się pan już na Jamajkę?

    Oj nie, to było kilka miejsc potem. W moim życiu ciągle podróżowałem. Najpierw wróciłem do Szwajcarii, gdzie trafiłem do kuchni wojskowej. Przez cztery miesiące pełniłem rolę pomocy kuchennej, czyli byłem na najniższej możliwej pozycji w szwajcarskiej armii. Jeśli służysz w niej dłużej, możesz awansować na pełnoprawnego kucharza, ale byłem tam tylko tyle, ile musiałem. Potem wyjechałem do Hiszpanii, następnie z powodów finansowych znowu wróciłem do Szwajcarii. Kolejnym miastem był Amsterdam, stamtąd w końcu trafiłem do Intercontinentalu na Jamajce.

    Czy praca tam różniła się wyraźnie od tego, czego doświadczył pan w Europie?

    Gotowaliśmy dania kuchni francuskiej i włoskiej, czasami mieliśmy noce tematyczne związane z lokalnymi daniami. Sporym problemem były dostawy produktów, których w tamtym czasie, z powodu socjalistycznych rządów, na Jamajce brakowało. Największą różnicą byli jednak ludzie pracujący w kuchni, którzy ruszali się o wiele wolniej oraz palili za dużo trawki. Tam nigdy nikt nie był gotowy na czas, co wszystko utrudniało, a dowodziłem załogą składającą się ze stu kucharzy. Zostałem szefem tamtejszej kuchni w wieku 25 lat i w tamtym okresie byłem chyba jednym z najmłodszych szefów w całej sieci Intercontinental. To było naprawdę ciekawe doświadczenie. A potem los rzucił mnie do Południowej Ameryki, dokładnie do Ekwadoru, także do hotelu Intercontinental.

    Tam pewnie było jeszcze inaczej?

    W Ekwadorze pracuje się o wiele wolniej z powodu jego bardzo wysokiego położenia geograficznego. Pracowałem na wysokości 3 tys. metrów, gdzie ciało funkcjonuje już zupełnie inaczej i po prostu nie da się tam wykonywać pracy tak szybko jak w normalnych warunkach. Po Ekwadorze przeniosłem się na drugą stronę świata, do Kuwejtu, w którym zostałem na 4,5 roku. To było zderzenie z zupełnie inną kulturą, ale w tamtym czasie, na początku lat 80., było tam dobrze. To było jeszcze przed wojną i całym zamieszaniem. Kiedy wybuchła, ja już od jakiegoś czasu pracowałem w Dubaju, więc dalej byłem na Bliskim Wschodzie.

    A kiedy trafił pan do Polski?

    Zanim to nastąpiło, ponownie powróciłem do Szwajcarii. Pracowałem w takim bardzo tradycyjnym hotelu, w którym kiedyś zatrzymał się sam Napoleon. Hotel niestety teraz już nie funkcjonuje, bo miał problemy finansowe. Ale słyszałem, że ktoś go kupił i ma zamiar reaktywować. Cieszy mnie to, bo to bardzo ciekawe miejsce. Potem pracowałem jeszcze w Sheratonie i w Hiltonie w Kairze. Tam miałem pod sobą 120 kucharzy, piętnaście restauracji i trzy kluby. Sam hotel miał tysiąc pokojów. To ogromne miejsce. Potem była jeszcze Rosja i w końcu Bristol w Warszawie.

    KURT Scheller 3Czy zarządzanie takim dużym zespołem było trudne?

    Wszystko zależy od tego, jak traktujesz ludzi i od twoich umiejętności w zarządzaniu ekipą. Było to wymagające zadanie, ale nie było aż tak ciężkie, jak mogłoby się wydawać.

    Która z tych wszystkich wymienionych kuchni była najbardziej niezwykła?

    Największa była z pewnością ta w Amsterdamie, miała rozmiar połowy boiska piłkarskiego. Ta w Rosji też była wielka, 200 metrów długości. Nie było widać drugiego końca i musieliśmy komunikować się przez mikrofon.

    Jak wspomina pan prowadzenie kuchni w kraju postkomunistycznym?

    Wie pan, wiele krajów, w których pracowałem, było komunistycznych, na przykład Egipt i Jamajka, więc nie były to dla mnie nowe wrażenia. Poza tym jeśli jesteś dobrym kucharzem, to nie obchodzi cię polityka, tylko jedzenie. Nigdy się nią nie interesowałem. Uważałem, że ważniejsze jest dobre wykonywanie mojej pracy. Największy wpływ na mój zawód polityka miała z powodu częstych problemów z dostępem do odpowiednich produktów.

    Jaka jest największa różnica między współczesną Polską a tą z 1993 roku?

    Kucharze są wolniejsi, ale z drugiej strony możesz kupić wszystkie składniki, jakich potrzebujesz. Wcześniej bywał z tym czasami naprawdę duży problem, po prostu nie było ich w sklepach. Teraz można kupić cokolwiek sobie człowiek wymarzy.

    KURT SchellerAle oprócz tego kucharze są chyba lepiej wyszkoleni?

    Tak, potrafią o wiele więcej, kiedyś nie było w Polsce zbyt wielu dobrych kucharzy. Polscy kucharze skorzystali z okazji, jaką dało im odzyskanie swobody poruszania się za granicą. Podróżują po świecie, próbują nieznanych sobie wcześniej smaków, obserwują co jest na zewnątrz i wracają z wieloma umiejętnościami, które wykorzystują w swojej codziennej pracy. To bardzo ważny aspekt, który jest wyraźnie odczuwalny.

    Po tych wszystkich latach preferuje pan duże kuchnie czy może te małe?

    Obecnie mam inną pracę i potrzebuję mniejszych, spokojniejszych pomieszczeń. Ludzie muszą widzieć i słyszeć co robię i co do nich mówię. To zupełnie inne warunki niż w wypadku wielkich hotelowych kuchni, w których zawsze panuje tłok i hałas.

    Co jest trudniejsze: zawodowe gotowanie czy uczenie o gotowaniu?

    Myślę, że uczenie jest trudniejsze, bo potrzebny jest do niego inny temperament. Nie można wybuchać i trzeba być miłym dla ludzi, bo to nie jest twoja załoga, od której wymagasz umiejętności kulinarnych, za które im płacisz.

    A może pan opowiedzieć coś o kuchni w swoim domu?

    Taka nie istnieje, nie gotuję w domu, nawet gazu nie mam podłączonego. Gotowanie w pracy mi wystarczy. Mieszkam w centrum Warszawy, więc zawsze znajdzie się jakieś miejsce, gdzie mogę zjeść coś dobrego. Dzięki takiemu podejściu nie muszę też po sobie sprzątać, a to czynność, której po prostu szczerzę nienawidzę.

    Co jest najważniejsze w kuchni?

    Wyobraźnia i wiedza o tym, jak połączyć ze sobą składniki są podstawą. Bez tych dwóch czynników nie osiągniemy odpowiednich efektów. Prawdziwy kucharz powinien też kochać samo jedzenie, jak i czerpać radość z samego przygotowywania potraw.

    A jeśli chodzi o kuchenny ekwipunek?

    Dla kucharza najważniejszą rzeczą jest nóż. Złym nożem można sobie jedynie podciąć gardło. Do różnych produktów używamy różnych noży. Inny do ryby, inny do mięsa i tak dalej. Najważniejszy jest nóż szefa kuchni, taki wielki, potem jest jeszcze cały zestaw innych ostrzy. Są też noże nieużywane codziennie, ale też potrzebne, na przykład takie do ostryg – specjalne, bardzo mocne noże japońskie, osobno tworzone dla lewo i praworęcznych. Noże są po prostu najważniejsze.

     

    fot.: Edyta Bartkiewicz

    Galeria
    Reklama
    reklama Anywhere
    Reklama
    reklama Anywhere
    Reklama
    reklama Anywhere
    Reklama
    reklama Anywhere