Czy apostołowie byli fit i kostki rosołowe z XVIII wieku. Wywiad z Rafałem Zarębą

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn

Rafał Zaręba – szef kuchni w Warszawskim Sznycie, pasjonat historii kulinariów i domowego ogniska. Jego znakiem firmowym są historyczne rekonstrukcje kulinarne, w ramach, których stworzył nawet menu oparte na…Biblii.

Jakub Wejkszner: Twoja pasja brzmi ciekawie na papierze, ale czy się sprawdza w rzeczywistości?

Rafał Zaręba: Sprawdza się, dlatego że to nie jest tylko suchy slogan. nie wymyśliliśmy tego na potrzeby tej restauracji. Od czasów studiów zacząłem się interesować historia kulinarną, pracę licencjacką napisałem na temat diety biblijnej i jej znaczenia. To był zalążek. W momencie, w którym objąłem stanowisko szefa kuchni w Warszawskim Sznycie, przełożenie tego na menu przyszło naturalnie. Potem zaczęła się współpraca z Zamkiem Królewskim, zrobiliśmy kolację Wazów. Receptury dawne były raczej inspiracjami, gdyż 1 do 1 nie da się tego odtworzyć. Ludzie mają obecnie inne smaki. Kiedyś jadano kwaśniej, nie było lodówek, żywność inaczej przechowywano, konserwowano. Przede wszystkim, pracujemy na produktach, które kiedyś były mocno używane i zakorzenione w naszej kulturze. Mamy m.in. dostęp do jesiotra kawiorowego, który cieszy się u nas olbrzymim powodzeniem. Połączyłem go z fermentowaną łodygą brokułu i puree z topinamburu, do tego sos rakowy.

Jeżeli chodzi o dietę biblijną, trudno sobie wyobrazić jak można wyciągnąć z tego przepisy. Jak sobie z tym poradziłeś?

Zacznijmy od eliminacji produktów niedozwolonych. W mojej interpretacji, dieta biblijna to przede wszystkim produkty nieprzetworzone, jadane w takiej formie, w jakiej dała nam je natura. Jeżeli chcemy jeść zgodnie z Biblią to nie tylko unikamy rzeczy, które są zabronione, takich jak wieprzowina, węgorz, ryby bez łusek, skorupiaki. To wszystko ma głębsze podłoże. Tak naprawdę, dla osób niewierzących dieta biblijna będzie niczym.

Czyli z dietą historyczną nie jest trochę tak jak z byciem koneserem win? Nie chodzi tylko o smak, ale historię, jaka wiąże się z tą butelką?

Dla mnie najważniejszy jest smak. Powinniśmy kultywować historię, nie powinniśmy się jej wstydzić, ale wyciągać ją na salony. Produkty mamy wartościowe. Tak jak pokazałem na kolacji Wazów. Smaki można złagodzić, dodać techniki, które są nam znane obecnie. Mamy danie, które ma przekaz historyczny. Oczywiście, możemy też przy stole porozmawiać kto to jadł, w jakich okolicznościach i dlaczego to się pojawiło na stołach naszych przodków.

Reklama

Jakie danie z dynastii Wazów zrobi „comeback” na stoły w Warszawie?

Pieczona perliczka. Na pewno. Dla drobiu jest cały czas miejsce na polskich stołach. Perliczka nie jest takim przemysłowym kurczakiem, hoduje się ją z dużo większą dbałością. Poza tym – wywary. W tamtych czasach było to nazywane polewkami zdrowotnymi. Oprócz tego, myślę że temat ten nie jest dostatecznie zgłębiony – wszystko to, co daje nam las. W przepisach, do których dotarłem, w książkach profesora Dumanowskiego jest bardzo dużo roślin, które mają działanie prozdrowotne. Obecnie, ludzie chodzą do parku, nawet na spacer nie chce nam się odjechać 30-40 km za Warszawę. Mamy wielu naukowców, którzy zajmują się tym tematem, profesor Łuczaj na ten przykład. Można się dokształcić i pozbierać zioła, dowiedzieć się jak wykorzystywać np. krwawnik czy szczawiki. Ostatnio przychodzą do nas wzorce ze Skandynawii. Znany na całym świecie René Redzepi zbiera swój zespół i chodzi z nim po lesie. W Polsce część restauracji idzie tym trybem, natomiast ludzie prywatnie nie do końca. Coraz bardziej kłócimy się z naturą, zamiast się z nią godzić.

A jeżeli chodzi o aspekt zdrowotny diety historycznej?

Dieta biblijna – jak najbardziej. Wszystkie produkty, które występowały w tamtych czasach, jedzono w takim stanie, w jakim powinniśmy je jeść. Nieprzetworzone. Jeżeli migdały czy suszone morele zostały poddane konserwacji to nie są takie jak w diecie biblijnej. Jeśli chodzi o rekonstrukcje kuchni polskiej to nie wszystko jest zdrowe. Jadano niekiedy dość tłusto. Ogólnie, najgorsze dla nas są konserwanty. Musimy odżywiać się bardziej w stopniu surowym i takie rekonstrukcje w tym pomagają. Niestety, nie takie są teraz trendy narzucone przez standardy Michelin, czyli jeżeli pureé nie ma idealnie gładkiej konsystencji to kucharz się nie postarał. Według mnie – niekoniecznie. Czasem lepiej zrezygnować z tekstury na korzyść smaku i wartości prozdrowotnych.

Chciałbyś wrócić do dzikości w kulinariach?

Chciałbym więcej z niej skorzystać. W stu procentach nie, bo wtedy umniejszymy też zawodowi kucharza. Ja na przykład lubię pracę na żywym ogniu. Mamy właśnie taki grill, to jest serce restauracji. Każdy bowiem chce mieć kominek. Nie do końca wiemy dlaczego, ale jednak przy żywym ogniu człowiek czuje ciepło, nie tylko termiczne. Przy kominku zawiązują się inne relacje. To samo jest z chlebem. Jeżeli mamy dobry chleb w restauracji, jeżeli pieczemy go w domu, jesteśmy w stanie to ognisko domowe zacieśnić.

Skąd u Ciebie fascynacja historią?

To był jeden z moich ulubionych przedmiotów w szkole. Generalnie, na całą historię patrzyłem przez pryzmat kulinariów. Na przykład, gdy Wielka Brytania była bombardowana podczas II Wojny Światowej, w tym okresie było to najzdrowsze społeczeństwo. Mieli dietę selektywną, nie korzystali z tłustych składników. Historia uczy nas co jest dobre, a co dobre nie jest.

Można zrobić też dietę stalingradzką ze szczurów i karaluchów.

(Śmiech) Nawet słyszałem, że klej od tapet był wtedy jedzony, bo miał kalorie. Oby nam się nigdy nie przydała ta wiedza. Mam nadzieję, że po sobie też coś zostawimy dla naszych potomków. Tak postępuje ewolucja. Dziwne jest to, że w branży motoryzacyjnej cieszymy się z naszych dokonań i z każdym pokoleniem robimy coraz lepsze samochody, a w gastronomii zapominamy o zdrowiu. Zaczynamy się skupiać, żeby produkt był coraz tańszy, chociaż zaczyna nam szkodzić.

Historia, ale z punktu widzenia kulinariów. Dlaczego?

Myślę, że jednoznacznie nie da się powiedzieć. Nie wiemy nigdy jaka pasja, na jakim etapie życia nas spotka. Ja, na przykład, jestem mechanikiem lotniczym z wykształcenia, ale jako mechanik nie pracowałem ani jednego dnia. Po ukończeniu szkoły, od razu rozpocząłem pracę w gastronomii. Studiowałem też architekturę krajobrazu, bo myślałem, że w gastronomii się nie zaczepię. Nie sądziłem, że ta pasja przetrwa, a z każdym krokiem coraz bardziej się zagłębiałem i wiem, że już teraz nie odpuszczę. Historyczne podboje to temat tak rozległy, że starczy na kilkanaście lat. Mam poczucie misyjne, żeby polska scena kulinarna się odbudowała. Żebyśmy przestali mieć kompleksy, bo Włosi mają wspaniałą oliwę, ich restauracje są popularne itd. Ludzie nie są zbyt otwarci na rzeczy związane z kuchnią polską, bo został nam zaburzony obraz tej kuchni nadinterpretacją nazwy staropolskie. Bardzo wiele restauracji miało w menu żurek staropolski, golonkę. Z prawdą i historią nie miało to nic wspólnego. Trzeba to wszystko gościom na nowo pokazać.

Jest jakaś potrawa, która zmieniła bieg historii?

Ciekawym przykładem jest kotlet habsburski. Niemcy przywieźli go ze sobą do Stanów Zjednoczonych, włożony w bułkę stał się…hamburgerem.

Polska dieta historyczna – co Cię w niej zdziwiło?

Przepis na kostki rosołowe. Mocno wyredukowany wywar ma tyle substancji żelujących, że po wystudzeniu można go pokroić i w formie kostki zostawić. Teraz się kojarzy wszystkim źle, ale jak się czyta o kostce rosołowej z XVIII wieku to jest to coś niesamowitego.

Dziękuję za rozmowę.

Autor

Jakub Wejkszner – już-nie-prawnik, jeszcze-nie-filozof. Wśród swoich zainteresowań wymienia jednym tchem współczesną estetykę, literaturę, filmy Davida Lyncha oraz performatykę codzienności na przykładzie osób, które notorycznie stoją w przejściu. Jego główną aspiracją w życiu jest zostanie publikowanym autorem, ewentualnie, w przypadku niepowodzenia, kimś, kto (nieudolnie) przetłumaczył sobie, że społeczeństwo po prostu nie było na to gotowe. Redaktor prowadzący Anywhere.pl.

Przeczytaj również

Nasze magazyny

Reklama

Follow on Twitter

Reklama