Mała rewolucja współczesnej gastronomii. Od biesiadnych konceptów do miejsc absolutnie kultowych.

Paulina Dufek
Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin

W Polsce dość niedawno odeszliśmy od myślenia, że do restauracji chodzi się okazyjnie, aby coś świętować. Istniało wtedy wiele biesiadnych konceptów, które oczywiście wciąż są bardzo potrzebne. Jeszcze kilka lat temu brakowało nam miejsc, które tętniłyby energią i nakręcały życie miasta. Dopóki nie powstały takie koncepty jak Aioli.

Aioli to tempo miasta, tempo życia młodych ludzi. Jako pierwsze w Polsce stworzyło socjalny stół,  bo przecież zawsze może się okazać, że osoba siedząca obok to doskonały partner do rozmowy!

Współczesna gastronomia ma wiele do zaoferowania. Kusi smakiem, oryginalnością, świeżością, kolorami. Dobre, polskie koncepty to te inspirowane kulturą zachodu. Dzięki podróżom można przywieźć na rodzinne podwórko wiele inspiracji. Czerpać z nich i tworzyć coś zupełnie nowego. Zdarza się, że zmiany wprowadzone są zbyt szybko i jeszcze się w Polsce nie sprawdzają. Trzeba więc odczekać odpowiedni czas i wprowadzić je znowu.

Skąd czerpać inspiracje poza tymi podróżniczymi? Zewsząd! Muzyka, film, wystawy, wydarzenia, ludzie. Ludzie poznani wszędzie, także Ci z ekranu, z którymi nigdy się nie spotkamy, ale którzy są na swój sposób inspirujący. To ludzie, których znamy z programów telewizyjnych. Właśnie dzięki nim odczarowało się złe myślenie o gotowaniu jako czynności obowiązkowej, równie nieprzyjemnej jak wynoszenie śmieci, a w dodatku czasochłonnej. Zmiana sposobu myślenia zmieniła gotowanie w istną przyjemność, coś z dziedziny premium, coś, co mogę „wreszcie” zrobić. Wreszcie zrobię makaron z pesto, wreszcie upiekę ciasto, wreszcie upiekę chleb. To wszystko stało się dzięki osobowościom takim jak Robert Makłowicz, Maciej Kuroń, Jamie Oliver, Nigella Lawson, Marco Pierre White, Gordon Ramsey czy Anthony Bourdain, ale także wielu, wielu innych.

Maciej Kuroń był tą osobą, która pokazywała jak łatwo gotować w domu. Robert Makłowicz, podróżując po całym świecie, niezwykle inspirował. Jamie i Nigella pokazywali, że gotować można wszystko i wszędzie, i wcale nie jest to trudne. Z kolei Anthony Bourdain przemierzał miejsca nieznane w poszukiwaniu dobrego, lokalnego jedzenia. Między innymi, na tych osobowościach telewizyjnych wychowaliśmy się gastronomicznie, okazało się, że podróże szlakiem jedzenia to jedna z najlepszych form podróży! Smakować, smakować, smakować!

Nie bez powodu seriale dokumentalne takie jak „Chef’s Table” czy „Street Food” mają milionową oglądalność. To dzięki takim programom widzimy jak wygląda street food w Azji i dlaczego Jay Fai otrzymała gwiazdkę Michelin, choć to restauracja umiejscowiona na ulicy w Bangkoku. Widzimy jak to się stało, że Milk Bar jest jedną z najpopularniejszych kawiarni w Stanach. Christina Tosi zrobiła ciasto o smaku płatków na mleku! I za to Amerykanie ją pokochali. Massimo Bottura wykorzystał ser, który zniszczył się po trzęsieniu Ziemi, aby nie marnować jedzenia i uratować setki milionów euro. Co zrobił z tonami sera? Dodał go do makaronu i posypał pieprzem. Każdy, kto był we Włoszech, jadł to danie i wie, że jest proste i obłędnie pyszne. Absolutnie szalone i dziwne pomysły stworzone przez wizjonerów – zarówno Szefów Kuchni, jak i restauratorów kształtują współczesne trendy w gastronomii.

Wielu to może zdziwić, ale w Polsce mamy wspaniale rozwinięty rynek gastronomiczny. Uważam też, że jesteśmy jednymi z najlepszych na świecie. Warszawa co roku stoi obok Londynu, Nowego Jorku i Tel Awiwu w różnych rankingach gastronomicznych. Zawsze jest w pierwszej 10 świata najbardziej przyjaznych miast dla wegan. Nawet w trochę mniejszych miastach, takich jak Szczecin czy Rzeszów, możemy się pochwalić wspaniałymi konceptami. Rynek gastronomiczny w Polsce jest dynamiczny i kreatywny. Tego wiele krajów świata może nam pozazdrościć.

Wracając do osobowości z zachodu, pamiętajmy, że nie zatrzymały się one tylko na telewizji. Ich książki są wszędzie. Ale nie tylko ich. Książki z przepisami wychodzą co chwilę, ma się wrażenie, że z każdą wizytą w księgarni widać nowe tytuły. Każdy wydaje swoją książkę ze swoimi przepisami. Skoro ludzie je kupują, to tworzą się kolejne. Książki Nigelli, Jamiego czy Anthony’ego schodzą jak ciepłe bułeczki. Dlaczego? To osobowości z telewizji, dzięki nim widzimy jak prosto i dobrze można gotować. Udowadniają, że wcale to nie jest trudne, że gotowanie to przyjemność. A co za tym idzie, jeśli proces tworzenia jedzenia to przyjemność, to jeszcze większą przyjemnością staje się okoliczność jego konsumpcji. I tu trafiamy do restauracji i do street foodu.

Dla mnie, poznanie danego miasta czy kraju zaczyna od poznania ich kuchni i form spędzania wolnego czasu. Z restauracji korzystam częściej niż z muzeów czy galerii sztuki. To w restauracjach poznaję kulturę. Jedzenie jest przecież też formą sztuki. Wystarczy spojrzeć na Reffen w Kopenhadze czy Nocny Market w Warszawie. To miejsce spotkań, spędzania czasu ze sobą. Jedzenie jest na drugim miejscu. Dobre jedzenie.

Wystarczy zwrócić uwagę jakie tłumy przychodzą do kopenhaskiego Reffen. Ogromna przestrzeń z streetfoodowym konceptem. Duże stoły postawione obok siebie, siedzisz ze swoimi znajomymi, ale obcy też się dosiadają. Możesz z nimi porozmawiać, poznać się, poznać ich kulturę. Nie zapominajmy, że Duńczycy to bardzo otwarta społeczność, dla nich nie ma znaczenia czy się znacie, czy nie. Siedzicie razem, jecie przy wspólnym stole, przecież możecie ze sobą rozmawiać! Stoły socjalne to już standard w luźniejszych klimatem restauracjach. W Polsce pierwszą restauracją ze stołem socjalnym było właśnie Aioli.

 
Reklama

Kiedy byłam w Barcelonie, poszłam do lokalnego baru w starej dzielnicy robotniczej, gdzie niedaleko wynajmowałam mieszkanie. Tego dnia był mecz Madryt-Barcelona, oczywiście cały bar pełen. Wcisnęłam się na wolne miejsce, zamówiłam piwo. Po zaledwie kilku minutach, cały bar stał się jedną społecznością. Bawiłam się doskonale z tymi ludźmi, a nie znałam wtedy słowa po hiszpańsku. Oni nie znali angielskiego. Ale czy to w czymś przeszkodziło? Nie. Siedząc w barze w Barcelonie potrzebowałam tylko kilku minut na zaaklimatyzowanie się. Wszyscy tam byli w jednym celu – chcieli obejrzeć mecz ukochanej drużyny. Każdy kto siedzi obok Ciebie ma ten sam cel. Hiszpanie są niezwykle otwartym społeczeństwem, dla nich jest to proste. Tak samo jak Włosi, Grecy, Skandynawowie – przecież możemy razem spędzić czas! Po co innego przychodzić do barów czy restauracji? Przecież zjeść możesz w domu!

Będąc z kolei w Aioli, człowiek czuje się jak we Włoszech. Ze względu na klimat. Dużo ludzi, dużo szumu, muzyka w tle, kelnerzy sprawnie obsługujących Gości. Zapytają Cię czy do śniadania chcesz Prosecco. W sumie, dlaczego nie? Przecież jest sobota, a w tylu krajach pije się lżejszy alkohol na śniadanie i nikt nie ma z tym problemu. Byliście kiedyś w Danii? Tam zawsze do śniadania jest piwo. We Włoszech wino i Prosecco. Po prostu musimy wyluzować.

To proste myślenie, które zostało wszczepione Polakom dość niedawno. W DNA Aioli, Banjaluki i Sing Sing jest wolność, muzyka, luz, przekraczanie znanych nam granic, wsparcie osób w jakikolwiek sposób wykluczonych. Starsze osoby z gazetami w restauracjach to całkowita norma w Hiszpanii, Grecji czy Włoszech. Więc dlaczego nie mogą siedzieć w polskich restauracjach? Dlaczego nie spędzają czasu przy kawie w ogródku restauracji? Tutaj nie chodzi o sytuację materialną, raczej światopoglądową. Starsze osoby rzadziej przebywają w restauracjach, wiele z nich uważa, że do restauracji chodzi się „od święta”. Ale na szczęście nie wszyscy! Wspaniała inicjatywa Dancing Międzypokoleniowy wielokrotnie udowodnił, że wiek to tylko stan umysłu. W Aioli odbyło się kilka eventów z udziałem osób starszych z Dancingu Międzypokoleniowego i było po prostu fantastycznie! Liczę, że dość szybko dojdziemy do momentu, kiedy każde pokolenie będzie siedziało w ogródkach restauracji i będzie to nasza codzienność. Nie mogę się doczekać, kiedy będę mogła usiąść w ogródku restauracji, a obok mnie będzie tłum różnych ludzi – młodszych, starszych, artystów, ludzi biznesu, tych z psami i tych z dziećmi.

Reklama