Zapach pięciu kasztanów

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin

Z Eleną Kostiukovitch, autorką wznowionych „Smaków włoskiej kuchni”, tłumaczką i przyjaciółką Umberto Eco, rozmawiamy o tym, jak smakuje Europa za żelazną kurtyną, jak zjednoczyć naród przez kuchnię i czego chce od nas architektura.

rozmawiały: Katarzyna Woźniak i Aleksandra Urbaniak; tłumaczenie z włoskiego: Aleksandra Urbaniak


Reklama

Anywhere: “Sekrety włoskiej kuchni” nie mogły powstać w rok i do tego w bibliotece. Gdzie i jak długo pisze się takie książki?

Elena Kostioukovitch: Oficjalnie dekadę. Tyle mniej więcej zajęło mi stopniowe zanurzenie we włoskim świecie. Byłam w procesie przez długi czas – w trakcie pisania stawałam się Włoszką. W każdym razie miałam nadzieję się nią stać. Miałam paszport, obywatelstwo i spełniłam wszystkie formalne wymogi, żeby móc mieszkać zagranicą, jednak brakowało mi poczucia przynależności, współegzystowania z populacją. Przez pierwszych dziesięć lat pobytu we Włoszech wiedziałam, że chcę napisać taką książkę. Służyły mi chodzenie na rynek, wycieczki po gospodarstwach, wielogodzinne rozmowy z rolnikami. Pomocne było też pomieszkiwanie w domu w Kampanii – to niezwykły region, bo nad morzem i jednocześnie rolniczy. Nasz przyjaciel użyczał nam swojego domu w samym sercu gaju oliwnego. Mieszkałam w centrum świata, które zajmuje się hodowlą i produkcją jedzenia. Strata tego człowieka wciąż bardzo mnie boli, zmarł w tym roku. Był nieocenionym znawcą ziemi, a przy tym humanistą i filozofem, skończył uniwersytet rolniczy. Wciąż się z tej śmierci nie otrząsnęłam. Miał na imię Giobatta. To typowe liguryjskie imię, a w skrócie oznacza Giovanni Battistę. Miał 3 tysiące drzew oliwnych, produkował oliwę, nikt tak jak on nie opowiadał o poezji rzemiosła. Zaczął ze mną podróżować, odwiedzaliśmy jego przyjaciół, dał mi dostęp do mnóstwa tajemnic. Przedstawił mnie również przyjaciołom, którzy mają potężne winnice, dowiedziałam się tam niezwykle istotnych dla produkcji rzeczy, których nie znajdzie się w żadnych podręcznikach. One nie uczą o czasie, cierpliwości i uporze trwania.

Kiedy zaczynałam prace nad książką, brakowało mi wiedzy teoretycznej, a mam w sobie żyłkę badacza, więc odwiedzałam biblioteki, co zaowocowało długą bibliografią. Czytałam też w księgarniach, antykwariatach, kupowałam olbrzymie ilości książek. Książkę w pewnym sensie pisałam dwa razy. Nie bez znaczenia było przyznanie mi za pierwszą jej wersję nagrody Bancarella – jednej z najbardziej prestiżowych nagród wśród włoskich wydawców i księgarzy. Jury zaproponowało mi organizację study tour, długiej podróży, co umożliwiło mi dotarcie do takich regionów Włoch, które są dla turystów w zasadzie niedostępne. Spotykałam się tam z ludźmi, których życiem jest hodowla, produkcja jedzenia, ale rozmawiałam też ze sprzedawcami, pasjonatami, organizatorami degustacji, restauratorami. Kiedy pracowałam nad drugim wydaniem książki, uświadomiłam sobie, że to były bezcenne doświadczenia i diametralnie zmieniły drugie wydanie.

A.: Co jest wyróżnikiem włoskiej kuchni: szacunek dla lokalności, rzemiosło czy różnorodność?

E.K.: Częściowo odpowiedź na to pytanie leży w tym, co powiedziałam wcześniej, używając słowa “wspólnota”. W zasadzie to słowo-klucz w mojej wizji tego zagadnienia. Jestem głęboko przekonana o istnieniu paradoksu: unikalna jedność włoska nigdy nie istniała, a jednocześnie: zawsze była. Postaram się przybliżyć. Wszyscy wiedzą o istnieniu antycznego Rzymu – mówi się, że zniknął. Włochy rozbiły się na małe kawałeczki tak jak tłucze się wazon. Kiedy się rozbił, każdy z tych kawałków zaczął wieść zupełnie odmienne życie z powodu swoich kulturowych powiązań. Na Sycylii silne są wpływy arabskie, Piemont to Francja, Friuli-Wenecja Julijska naznaczona jest Bałkanami i słowiańskością jednocześnie. Hiszpanie mieli ogromny wpływ na Ligurię – przykładem jest Genua. Kolejne można mnożyć. Dlaczego później Włochy były w stanie na nowo się zjednoczyć i uczynić kraj od nowa, zrekonstruować wazon? Ponieważ istniała substancja, która pozwoliła na ponowne scalenie tych kawałków. Spoiwem jest stosunek do rzeczy związanych z życiem codziennym, w szczególności do jedzenia. To temat niezwykle kreatywny, a jednocześnie poważny. Tutaj każdy Włoch, kiedy mówi o daniach, o jedzeniu, o obiedzie, kolacji, śniadaniu, rozmawia ze swoimi przyjaciółmi. Pyta z autentyczną ciekawością, co jedzą, jak przygotowują jedzenie, w jakich rytuałach uczestniczą, skąd biorą produkty. Kiedy o tym rozmawia, posługuje się kodem precyzyjnym i zrozumiałym dla wszystkich części tego wazonu, który wcześniej stłukł się na kawałki. Wszyscy Włosi to naczynie widzą w jednakowy sposób – z pewnością nie widziałam w żadnym miejscu na świecie niczego podobnego. Wiele podróżowałam, głównie z powodu tej jednej książki. Została przetłumaczona i wydana w 25 krajach, więc zewsząd posypały się zaproszenia. Również do Polski, ale wyjazdowi przeszkodził koronawirus. Podczas podróży szukałam analogii w innych krajach, ale na próżno. Przyglądałam się Meksykowi, Argentynie, podejrzewałam, że najbliżej do włoskiej pasji będzie Ameryce Łacińskiej. Ale doszukiwałam się podobieństw na siłę. Każda wspólnota wiąże się z koniecznością istnienia wewnętrznych różnic i potrzeby okazywania im szacunku. Tak jak w rodzinie: nie istnieje bez tarć i pęknięć. Historia centralnych Włoch naznaczona jest starciami Gibelinów i Gwelfów, pokłosie tego wygląda tak, że w każdym włoskim mieście istnieją dwie drużyny piłki nożnej: Inter i Milan. Ludzie grupują się społecznie po rozpoznaniu wspólnych mianowników. Ale kiedy ostatecznie przychodzi do potrzeby wspólnotowego określenia, idą tropem rozmowy pokojowej, z sympatią, scalającej. Taką właśnie rolę spełnia rozmowa o jedzeniu.

Włosi jedzą na balkonach, żeby spokojnie obserwować życie w miasteczku
Sztuka wytłaczania oliwy z oliwek

A: Jednoczy.

E.K.: Tak, bo pozwala na przypomnienie, kim się jest. We Włoszech w pewnym sensie wyznacza oś tożsamości. Dzięki niej przynależysz do konkretnej rodziny, w której istnieją określone tradycje, sprzężone z historią ludzi i ich współ-bycia. Jeden powie: w naszej rodzinie nie używany nigdy cebuli, tylko czosnku. Inny: jako że moja babcia pochodziła z Romanii, nie wiedziała, czym jest cebula. Te niuanse nie wywołują konfliktów. Są za to źródłem sympatycznej polemiki, ale nie kłótni. Otwierają na różnice. Żyjemy w skrajnie skonfliktowanym świecie – wy, Polacy, rozumiecie to doskonale. Każda rozmowa o polityce rodzi konflikt skutkujący eksplozją agresji. W większości krajów to nieuniknione. Za to rozmowa o tym, jak przygotowuje się makaron i czy trzeba do niego dodać parmezan, czy nie, wydaje się być polemiką gładką. Podczas podróży w pociągu sposobem na to, żeby się nie dłużyła, jest rozmowa o jedzeniu. W końcu ktoś mówi: „czas na obiad, chciałbym zjeść pyszną carbonarę”, a inny mówi „carbonarę mówisz – moi dziadkowie robili ją w wersji bez garnka”. Ktoś inny przypomina sobie, że u niego też. I opowieść się rozpoczyna, płynie. W trakcie ktoś pyta: „jak carbonara, to i guanciale – skąd je bierzecie? Bo u nas w okolicy nie ma dobrego”. Guanciale to rodzaj wieprzowego podgardla o wyjątkowej strukturze i aromacie. Ludzie zaczynają nawzajem się wypytywać o źródła lokalnych produktów. W konsekwencji jeden wybierze się po nie do poleconego rolnika, inny przeszuka Amazon. Tak się toczy konwersacja, która ma szansę nie mieć końca. W tej rozmowie mówią z szacunkiem do siebie profesor, robotnik i nauczyciel ze szkoły, a nawet imigrant, który przyjechał do Włoch i chce się ich nauczyć. Rozmawiają z przyjemnością Piemontczyk, Sycylijczyk, bo mogą są dla siebie partnerami. Nie ma innych tematów, które potrafią jednoczyć w taki sposób.

A.: I nigdy nie ma poważnego konfliktu?

E.K.: Rozmowa o jedzeniu nie zawsze jest pozytywna – co innego jeśli w kraju panuje klęska głodu albo wojna. Ale we Włoszech rozmowy o jedzeniu mają wiele wspólnego z wydzielaniem serotoniny. Jeśli nie masz jedzenia, możesz chociaż o nim porozmawiać, a w domu dopadniesz garnek i ugotujesz makaron. Konsekwencją takiej rozmowy jest spokój ducha. W Rosji nigdy mi się to nie zdarzyło. Miałam przywilej przynależeć tam do grupy profesorów, intelektualistów – dla tej grupy społecznej takie rozmowy są w ogóle nie do pomyślenia. Nie rozmawialiśmy nawet o rodzaju jedzenia, mówiło się „zjedliśmy obiad”. Pytania o to, co się jadło, nikt nie zadaje. Przez pryzmat wyborów kulinarnych można zobaczyć charaktery, można zrozumieć, dokąd zmierza społeczeństwo. Kiedy moje dzieci skończyły 15 lat, zainteresowały się gotowaniem, samym procesem, różnicami, niuansami. Dla nastolatka ze Stanów czy z Niemiec – to prawie niemożliwe, żeby interesowały go rodzaje serów. Tu o jedzeniu rozmawiają nawet dzieci i podlotki.

smaki regionu Rimini i Trentino

A.: W Pani książce kuchnia może być również źródłem konfliktu, ale na szczególnym poziomie; jak w historii o polityku, który wykazuje się brakiem poszanowania dla tradycji tortellini. W rezultacie drastycznie spada jego poparcie w regionie. Czy w świetle nowych zdarzeń jest coś, co może stanowić zagrożenie dla kulinariów włoskich?

E.K.: Oczywiście, to zagrożenie nowe, a do tego globalne. Kryzys ekonomiczny, który wygenerowała pandemia, stworzył różnice, których dotąd nie było, których zaistnienia nikt nie podejrzewał. Niełatwo to wytłumaczyć. We Włoszech praktycznie wszyscy mogli iść do restauracji. Istniały restauracje stworzone z myślą o bogatych, ale dla biednych – również. Kiedy bogaty idzie do zwykłej restauracji, jest jeszcze szczęśliwszy, bo tam przygotowuje się równie pyszne jedzenie. Na przykład w restauracjach przy autostradach, gdzie można zjeść wybornie za grosze. Cieszyły się wielką popularnością przed wirusem – korzystali z nich kierowcy, wśród których było wielu przyjezdnych – również z Polski. Te restauracje są immanentną częścią regionu, odzwierciedlają jego kuchnię. Tam też się o jedzeniu rozmawia, dostrzega szczegóły i pielęgnuje jedność. Teraz mamy do czynienia z czymś na kształt trzęsienia ziemi. Restauracje są zamknięte, nie funkcjonują, nie można do nich wchodzić, a jeśli już, to w maseczce, która w jakiś sposób knebluje. Krótko mówiąc – przestaliśmy do nich chodzić. Byłam kilka dni temu. Zjedliśmy bez przyjemności, nie było prawie ludzi, jedzenie wydało się nam mało interesujące i powiedziałam: „następnym razem zapraszam do nas do domu, przygotujemy coś, przyjdźcie do nas, bo tak lepiej”. Na naszych oczach umiera kultura dotąd dostępna dla zwykłych ludzi. Dla wszystkich.

A.: Czyli pandemia nie zjednoczy, a pogłębi podziały?
E.K.: W tym samym czasie bogaci korzystają wciąż z restauracji dla bogatych. To działa tak samo na całym świecie. Majętni w czasie kwarantanny nie cierpieli jakoś szczególnie – mieli dostęp o prywatnych willi, parków, ogrodów. Dla nich świat niewiele się zmienił. Tymi, którzy mieli wielkie problemy, byli zwyczajni ludzie – w miastach, w małych mieszkaniach zamkniętych na klucz z policjantem na osiedlu. Nie mam tu na myśli żadnej złośliwości ani nie wplatam w wypowiedź teorii spiskowych. Ale jakość współczesnej polityki generuje w wielu rozczarowanie. Dotyczy to głównie zwykłych, szarych obywateli, który żyją z poczuciem pogłębiającego się wykluczenia. W Stanach oczywiście miłośnicy włoskiego jedzenia mają do niego niezmiennie dostęp. Kiedy promowałam tam książkę, porcja dla jednej osoby kosztowała 200 do 300 dolarów. W restauracji Four Seasons można zjeść prawdziwe włoskie pomidory i mozzarellę za 70 euro. Czyli Amerykanie mają szansę zjeść to, za co my płacimy 2 euro. Ludzie majętni w Stanach albo w Niemczech zawsze mieli dostęp do wyśmienitej kuchni. Ale we Włoszech mieli do niej dostęp także ludzie prości i żyjący skromnie. Kryzys zamroził nie tylko możliwość pójścia do restauracji, ale także w wielu przypadkach po prostu je polikwidował. Dziś znowu się dowiedziałam, że dwie małe restauracje obok nas się zamknęły. To kolosalna strata, bo znikają centra kultury, kultywującego to, czego esencję starałam się zawrzeć na sześciuset stronach. Na rynku gastronomicznym wciąż utrzymują się miejsca, w których można jeść wysokiej klasy delicje za wysoką cenę– przeważnie w centrach miast. Włosi próbują odtwarzać tradycje restauracyjne w domach, ale nie da się zaprosić wielu gości. Jesteśmy w pół-kwarantannie, domy mają określoną pojemność, zresztą, trudno porównywać to z restauracją. Jeśli polityka może zagrozić kulturze jedzenia, to właśnie w taki sposób. W moim przekonaniu to kryzys nieporównywalny z tym, którego doświadczyliśmy po wojnie. Wtedy nie istniał problem jednoczenia się fizycznie w jednym miejscu. Ludzie gotowali wspólnie na placyku małego miasta – mogli się tam pojawić wszyscy i nikt nie był głodny. Teraz tak się nie da. Co gorsza: trudno znaleźć rozwiązanie tego problemu. Wielu ludzi traci pracę, znikają restauracje, w których można było zjeść pełen posiłek na 5 euro, jak na Sycylii. U nas w Mediolanie – za 10. Teraz za obiad w restauracji płacisz 40 euro. A kogo stać na zostawianie w restauracji 40-50 euro każdego dnia? Nas nie.

A.: Włochy są krajem kulinarnego rytuału, to tam narodził się ruch Slow Food. Globalnie rośnie znaczenie trendu wegańskiego i wegetariańskiego. W Polsce nawet temat jedzenia jest upolityczniony. Jak u Szymborskiej: „epoka jest polityczna. […] Nie musisz nawet być istotą ludzką, by zyskać na znaczeniu politycznym. Wystarczy, żebyś był ropą naftową, paszą treściwą czy surowcem wtórnym”. Czy we Włoszech jest podobnie?

E.K.: To pytanie nosi znamiona totalnego, na które trudno odpowiedzieć w jednej konwersacji. Zacznijmy od samego ruchu slow food. U nas jest niemal jak partia polityczna. Obecnie nie jesteśmy w stanie przewidzieć przyszłości, w kraju realizuje się zmiana totalna, a ludzie, dotąd ogłaszający swoje postulaty w grupie, nie mogą się spotykać. Slow Food to ruch nie tylko o wysokojakościowym, lokalnym jedzeniu i pielęgnowaniu tradycji. Przede wszystkim slow food to tłum ludzi. Tysiące. Razem. Organizują sagry, święta z jedzeniem, dyskusjami o nim i nieustającą degustacją. Ich liderem jest Carlo Petrini – przemawia do zgromadzonych jak święty w średniowieczu. Wygłasza płomienne przemowy o konsorcjach, lokalności, ma charyzmę, jednoczy ludzi. To taki święty Franciszek, który prowadzi monologi z fasolą w roli głównej. Zgromadzeni są szczęśliwi, zjednoczeni, sprzedają wiele produktów, pielęgnują więzi. Ale w czasie pandemii – Slow Food zniknął. Nie jest w stanie istnieć. Petrini nie ma do kogo mówić. I prawdopodobnie długo nie będzie miał do kogo.


Reklama

Wszystkie te przemiany odbywają się na przegrzanej ziemi, wśród narastających dyskusji o schyłku cywilizacji. Wielu patrzy na pandemię przez pryzmat mistyczny – że to rodzaj kary dla ludzi za krzywdzenie przyrody. Jestem daleka od teorii spiskowych, ale bliska jest mi dyskusja o konsumpcjonizmie. U nas to zjawisko nie tyle jest w odwrocie, ile w zaniku. Przez trzy miesiące kwarantanny prawie nie mamy w domu jedzenia. Powód jest prosty – dostawy do domów skończyły się na początku kwarantanny i zniknęły – zabrakło ludzi do pracy. Mam 62 lata i nie mogę swobodnie wyjść z domu, przed sklepem stoję w długiej kolejce przez 4 godziny. Nikt nie był na to przygotowany, nikt tego wcześniej nie ćwiczył. W okresie twardego lockdownu nie było mowy o jakimkolwiek marnowaniu żywności, a tym bardziej niezdrowym jedzeniu. W domu mieliśmy rzeczy proste i podstawowe: olej, ryż, ziemniaki, salami. Przypominało mi to tradycje starej ekonomii wiejskiej. Na dachu domu hoduję pomidory. Mam 25-letnią córkę, która jeszcze ze mną mieszka. To dla niej je zasadziłam, bo chciałam jej przekazać coś dobrego. Latem nie będzie robotników do pracy w polu, nie wiadomo, co będzie z rolnictwem, ale my przynajmniej mamy swoje pomidory. Czyli praktykujemy w duchu slow food zupełnie apolitycznie, ale to praktyka wymuszona kryzysem.

Włochy były zawsze wolne od wszelkiego rodzaju mód typu kuchnia molekularna czy wegańska. Głównie ma to związek z tym, że dieta śródziemnomorska jest doskonała z punktu widzenia potrzeb żywieniowych człowieka i głównie oparta na warzywach. Biochemicy podkreślają także, że człowiek potrzebuje mięsa dla prawidłowego funkcjonowania. Mój syn mieszka w Londynie, biedak. Kiedy chodzi na siłownię, uprawia sport albo wykonuje jakąś ciężką pracę, reguluje braki energetyczne stekiem. Ale moje córki tu, we Włoszech – już takich ciągot nie mają. Jemy rzeczy dużo lżejsze, bo nie mamy zapotrzebowania na nic innego, ale też tutaj nigdy nie żyło się w pędzie.

A.: Jaki jest smak z Pani dzieciństwa, którego nigdy Pani nie zapomni? I czy znalazła Pani coś podobnego we Włoszech?

E.K.: Bardziej zapach niż smak. Przyjechałam do Włoch w 1987, żeby zostać na stałe. Nigdy wcześniej nie tylko nie widziałam Włoch, ale i Zachodu. Dla nas synonimem najpiękniejszego i jedynego możliwego Zachodu była Polska. To stamtąd można było zaczerpnąć wiedzy o świecie, innego powietrza: magazynów o modzie, kina. Tam się dla nas kończyła możliwa Europa. Niczego więcej nie znaliśmy. Przyjechałam do Włoch pociągiem, bo na bilet na samolot trzeba było pracować trzy miesiące. Wysiadłam na stacji w Trieście i poczułam zapach, którego nie byłam w stanie rozpoznać. To będzie dla mnie już zawsze zapach Włoch – zapach pieczonych kasztanów. Później czułam go jeszcze w Paryżu, bo z nimi głównie kojarzy się go powszechnie.

A.: Przy placu Pigalle.
E.K.: Właśnie, Europę poznawaliśmy przez literaturę i piosenki. Pieczone kasztany zdarzały się we Włoszech w Piemoncie, teraz czasem na ulicy zimą. Wtedy właśnie była zima. Kupiłam małą porcję – stać mnie było wtedy na pięć kasztanów. Zaskoczyła mnie ich słodycz. Nie rozumiałam, dlaczego – w Rosji rosną kasztany pospolite, które nie są jadalne. To był pierwszy raz na włoskiej ziemi, moje pierwsze na niej minuty. Od tamtej pory Włochy mają dla mnie smak i zapach tych pięciu kasztanów. Każdej zimy pielęgnuję tradycję ich kupowania. Jedyny smak, którego mi tu brakuje z domu, to smaku kopru. Próbowałam go wyhodować na balkonie, ale z marnym skutkiem, poza tym Włosi go nie używają. Czasami za nim tęsknię: ziemniaki, odrobina masła i soli, a do tego koperek. Wszyscy znani mi Rosjanie, którzy mieszkają we Włoszech, tęsknią za tym smakiem.

A.: Mówi się, że istnieje coś takiego jak “dusza słowiańska”. Myśli Pani, że mogłaby powstać książka, która opowiada historię słowiańszczyzny przez pryzmat kuchni?

E.K.: Myślę, że nie. Z pewnością ja bym się tego nie podjęła. Relacja Włochów z jedzeniem jest nieodtwarzalna. Cała włoska kultura: malarstwo, rzeźba – wszystko jest częścią wielkiego, jednolitego zbioru. Myślę, że historie kulinarne Polski i Rosji są dość podobne. Istniała kuchnia ludu i kuchnia arystokracji. Dopiero od XIX wieku ziemniaki zaczęły być dla ludu dostępne. Rosjanie jedli kaszę, zboża. Mówi się o fantastycznych rosyjskich rybach, ale gdzie one dziś są? Znów mają do nich dostęp tylko bogacze. Wpadnijcie na kawior, jesiotra – to dobre dla cara albo dla Putina, ale nie dla zwykłych ludzi. Polscy królowie w czasach potęgi i car rosyjski ściągali wybitnych kucharzy z Francji. Ci przygotowywali potrawy wzorem francuskich przepisów i tradycji. Jeśli można napisać smutną historię nierówności społecznej, problematyki biedy, wojen, konfliktów – to o Rosji.
Polska zawsze była bardziej otwarta na przepływy kulturowe, bywały okresy, w których wpływ Europy na polską kulturę był niehamowany. Więc różnice nasuwają się same. W Rosji można rozmawiać bez wątpienia tylko o historii społecznej, jeśli chce się pisać o kuchni słowiańskiej. A temat sowiecki? Może powstać oddzielna monografia. W zasadzie dotąd nie wiadomo, skąd ludzie brali jedzenie i jak to możliwe, że przetrwali. Pamiętajmy o długich okresach braku – ludzie próbowali nie tyle mieć pieniądze, co mieć znajomego w sklepie spożywczym, który dawał cynk: „jeśli jutro o 9 wpadniesz do naszego sklepu od strony wejścia dla personelu, dam ci dwa kawałki schabu”. Kuchnią było dla nas to, co udało się zdobyć cudem – to można byłoby opisać. Byłaby to więc książka o tragicznych i nieludzkich skutkach polityki, wroga własnego ludu. Polska w tym czasie jedzenia miała więcej, ale też nie tyle, ile mogłaby mieć. Ekonomia sowiecka to ekonomia biedy. Interesująca książka o jedzeniu mogłaby dotyczyć demokratycznych Niemiec. Mieszkańcy Berlina Zachodniego przesyłali do Wschodniego kawę. Musiała przejść przez odprawę celną. Demokratyczny niemiecki rząd stworzył prawo skutkujące dekofeinizacją. Taką kawę wysyłało się w paczkach do rodziny. Erzac. Niebywała historia. Włoskie malarstwo renesansu, baroku i malarstwo narracyjne XVIII wieku prezentuje szczodrze obrazy posiłków: od chłopów po arystokrację. Co najzabawniejsze: często zawartość talerzy jednych i drugich nieszczególnie się różni na płótnach. W przypadku wina nie ma o tym mowy. Wino, które kupujecie za 50 eurocentów w górach niedaleko Mediolanu to wino, które można butelkować i sprzedawać za 100 euro bogatym Rosjanom – ich wiedza o winie nie sięga tak daleko. Taka perspektywa uniemożliwiłaby mi pisanie o kulinarnej słowiańskiej duszy. We Włoszech sytuacja jest inna – mniej więcej od średniowiecza kuchnia jest niezmienna. Mam na myśli jednolitość terytorialną.

A.: Z czego wynika w takim razie wielka miłość Słowiańszczyzny do kuchni włoskiej?

E.K.: Mam wrażenie, że potrzebujemy Włoch, bo każda kultura potrzebuje Arkadii. Wyimaginowanej, idealnej. Europa po dżumie była w dramatycznej sytuacji antropologicznej. Kiedy Francuzi ruszyli na Rzym, rolę ideału pełniła Grecja. Nie ta, która w tym okresie była pod dominacją Turków, ale kultura grecka jako taka, ojczyzna oliwy z oliwek. Szczególnie po wojnach napoleońskich Włochy zajęły miejsce Grecji. Były biedne, miały swoje problemy, ale zieleń, ukształtowanie terenu – za tym tęsknili ludzie. Myślę, że Polacy też tak to sobie wyobrażali – dlatego wypełniali muzea i sale dziełami Włochów. W Saksonii w Niemczech widać mnóstwo inspiracji Włochami, podobnie Austria. Włochy stały się prototypem piękna. Tak uformował się szczęśliwy świat, w wyobrażeniu nie było problemów, rzeczywistości. Mój syn wyjechał do pracy do Londynu, bo poszukiwał zajęć operatywnych, funkcjonalności. Ale tęskni. Próbujemy szukać innych światów, lepszych przestrzeni – ale gdzie? Chiny nie mogą uosabiać Arkadii – głównie z powodu systemu politycznego. Wciąż żyjemy myślą, że Europa nie przestaje być naszą wspólną nadzieją. To region uprzywilejowany turystycznie, bo tu wszyscy czują się zaopiekowani, dostrzeżeni, ugoszczeni. Włochy to nie tylko boskie jedzenie – to cały system przyjęcia, nastawienia, szacunku do sztuki i odmienności. Za niewielkie pieniądze można posmakować raju. Trwa pandemia, ale ten wizerunek Włoch jest wciąż jeszcze żywy.

A: Jest pani pisarką, tłumaczką, ma pani własną agencję literacką. Jak na Pani słownik i warsztat wpłynęły poszukiwania we włoskiej kulturze? Jak wpłynęły na pani pisanie?

E.K.: Nikt mi dotąd nie zadał takiego pytania, a uświadomiłam sobie, jak na nie czekałam. Kiedy pracujesz nad książką, która będzie pełniła funkcję encyklopedii, ale w formie krótkich esejów, zanurzasz się w kulturę detali. Uczysz się nowego świata, jego granic, przesuwasz tym samym własne. To jest nie doświadczenie nie do przecenienia.

Aktualnie pracuję nad książką o architekturze miast i placów włoskich. Pisząc o architekturze, staram się podkreślić, jak ważny jest udział zmysłów w jej doświadczaniu. Architektura nie może żyć bez nas – żeby pojąć jej potęgę, trzeba pójść innym tropem, zrozumieć, czego on nas chce. Świątynia przecież proponuje nam współudział w odczuwaniu. Włoskie miasta pod tym względem są bardzo ekspresyjne. Kiedy przyjeżdżasz, mniej więcej rozumiesz, czego te budynki chcą od ciebie. Oglądamy obrazy, ale obrazy też na nas patrzą. Architektura wymaga. Widzę teraz, jak wiele jest słów, dzięki którym można opisać atmosferę, charakter życia, a nie tylko detale architektoniczne. Słownik dotyczący sztuki i technikaliów odnosi się bezpośrednio do ludzkich odczuć i spostrzeżeń. Dopiero pod wpływem tego pytania przyszło mi do głowy, że metafora, parabola, porównanie – rodzą się dzięki takim poszukiwaniom. Istnieje specjalna odmiana mozzarelli – cillegine, co oznacza „wisienka”. Nie klasyczna wiśnia, wisienka właśnie. Wszelkie tego typu poszukiwania wzbogacają nas prywatny słownik, poszerzają granice naszej percepcji i odczuwania świata. Zaczęłam też odkrywać zapomniane słowa z rodzimego języka. Więc: nie tylko lepiej poznałam język włoski; łatwiej mi tłumaczyć literaturę rosyjską na włoski i odwrotnie. Mam wrażenie, że poszerza się również obszar zasięgu mnie jako człowieka.

A.: Literacki koneser smaku – to dla Pani kto?

E.K.: Oczywiście, że Umberto Eco. W każdej jego książce jest rozdział w całości o jedzeniu. Zrozumiałam, że mój sposób opowiadania o świecie jest taki sam. Może dlatego, że przetłumaczyłam wszystkie jego książki, zaczęłam myśleć w ten sposób. Rozumiem jego wizję – głęboko humanistyczną, historyczną, a przy tym bardzo ludzką, bo sam po prostu kochał jeść.

A.: Czy tylko go Pani tłumaczyła, czy zdarzało się Pani dla niego gotować?

E.K.: Kilka razy, ale głównie w Rosji. W 1997 r. pojechaliśmy do Rosji z promocją jego książki. Wtedy w moim kraju nie było absolutnie niczego. Puste sklepy, nędzne bary, kryminaliści na ulicach. Chodziliśmy po Moskwie i rozpaczliwie próbowaliśmy kupić choćby kanapkę. Zaproponowałam, żebyśmy przyszli do mieszkania, w którym była jeszcze moja babcia. Chciałam zyskać na czasie i się zastanowić – bo nie dość, że nie miałam w domu nic do jedzenia, to jeszcze nie miałam jak i gdzie tego kupić. Umberto zaproponował: zróbmy coś prostego, ugotujmy makaron. Mówię do niego, że to nie Włochy, tu nie ma makaronu, poza tym makaron w Rosji jest zupełnie inny, wytwarzany z innej mąki, chciałam mu oszczędzić rozczarowania. Ostatecznie zjedliśmy jakąś skromną sałatkę, znalazłam też kawałek kurczaka. Żeby w ogóle mięso było zdatne do jedzenia, trzeba było spuścić mu łomot żelazkiem.

A.: Co za inwencja.

E.K.: Jest takie wyrażenie „l’ingegno nasce dalla mancanza”.

A.: Czyli „źródłem inwencji jest niedobór”.

E.K.: Tak, ale ten idiom istnieje w języku od dawna. Żelazko w kuchni służyło nam do tego celu od lat, ale Umberto widział coś takiego po raz pierwszy. To dopiero egzotyka.

A.: Do jakiej innej dziedziny sztuki odniosłaby Pani kulinaria?

E.K.: To trudne. Na pewno nie do malarstwa – malarstwo pozostaje, trwa, a jedzenie znika. Malarstwo unieśmiertelnia moment, przenosi go do wieczności. Na obrazie Caravaggia, przechowywanym w Bibliotece Ambrozjańskiej w Mediolanie widzimy kosz owoców, a w nim jabłko – doskonałe w swojej niedoskonałości. Nadgryzione przez robaka, który się nim żywi. Ale ta symbioza już będzie wieczna. Myślę, że sztuce kulinarnej bliżej do muzyki – bo wybrzmiewa i znika, zostawia w nas powidok. Muzyka, tak jak potrawa, nie stawia sobie za cel utrwalać momentu. Architektura z kolei prowokuje do działań, do emocji. Każe klęknąć, usiąść, wstać, biec, wydłużyć albo przyspieszyć krok. Więc gdybym miała porównywać kulinaria – to do muzyki – również mając na uwadze ludzką fizjologię. Pod wpływem muzyki tańczymy, śpiewamy, jedzenie podobnie wpływa na nasze samopoczucie.

A.: Co jest bardziej emblematyczne we Włoszech: kawa, czy makaron?

E.K.: Nie można zadawać sobie takiego pytania. Musi być i makaron, i kawa, i pizza do tego – bez tego nie doznajemy pełni. Na śniadanie: kawa, brioszka, rogalik, ciastko, miód i dżem. Na obiad: makaron, pizza – i naturalnie kawa. W Neapolu pije się 6 kaw dziennie, w Mediolanie – dwie. Wieczorami przeważnie kawy się nie pija, chyba że mazza caffè. To ciekawe słowo, pochodzi od „ammazzare”, czyli zabić. To napój, który wypłukuje z ust posmak kawy. Ma przygotować podniebienie na smak porannej kawy. To zazwyczaj napar z ziół, którego celem jest oczyszczenie kubków smakowych, jak limoncello, które sprawia, że po posiłku się nam „otrąci”. Włosi czasami spierają się o to, czy na koniec posiłku podawać kawę, czy owoce – co region, to różnica. W Polsce mówi się „musztarda po obiedzie”, czyli zrobić coś poniewczasie, za późno, ale to i tak nie oddaje momentu tak doskonale jak idiom „arrivare alla frutta”, czyli przyjść już na same owoce, na koniec, z pominięciem wcześniejszej uczty. Nie wszyscy rozumieją ciężar znaczeniowy tego określenia, bo nie każdy ma dostęp do świętości tej tradycji: owoce po serach. Zatem: arkadyjskość Włoch przejawia się w tym właśnie: w dostępie do wszelkiego możliwego dobra.

Elena Kostioukovitch – ur. w 1958 w Kijowie, ZSRR – eseistka i tłumaczka literatury. Jest laureatką wielu nagród literackich, w tym Najlepszego Przekładu Roku w ZSRR (1988), Zoil (1999), Grinzane Cavour Moscow (2004), Welcome Prize (2005) przyznawanej przez Russian National Association of Restaurateurs, nagrody Bancarella (cucina) Award (2007, Włochy), Chiavari Literary Prize (2007, Włochy) i Premi Nazionali per la Traduzione (2008, Włochy). Mieszka w Mediolanie. Jest wnuczką rosyjskiego pisarza i malarza Leonida Wołyńskiego, wychowywała się wśród rosyjskich literatów i intelektualistów. Jako 17-latka rozpoczęła studia na Moskiewskim Uniwersytecie Państwowym im. M.W. Łomonosowa w Katedrze Literatury Włoskiej pod kierunkiem wybitnej prof. Galiny Muravievy oraz Dziekana Wydziału Poezji i Tłumaczeń Rosyjskich prof. Eugeniusza Solonowicza. Ukończyła uniwersytet z wyróżnieniem w 1980 roku, obroniła doktorat. Jej praca jako badaczki literatury włoskiej zaowocowała tłumaczeniem wielu książek, w tym m. in. “Orlando Furioso” Ludovico Ariosta. Przetłumaczyła także wielu współczesnych poetów włoskich: Amelię Rosselli, Vittorio Magrelliego czy Piera Paolo Pasolini. Największą sławę zyskała w 1988 r. tłumaczeniem “Imienia Róży” Umberto Eco na język rosyjski. Wykładała na Uniwersytecie w Trydencie, w Trieście i Mediolanie.

“Sekrety włoskiej kuchni” ukazały się po raz pierwszy w 2006 r., a w 2007 r. autorka otrzymała za nią nagrodę Premio Bancarella della Cucina. Książka ukazała się dotąd w 25 krajach. Elena Kostioukovitch wprowadziła wielu nowych rosyjskich autorów do włoskiej i międzynarodowej społeczności czytelniczej. Agencja literacka, którą założyła w 2000 roku dysponuje prawami autorskimi do wydań najwybitniejszych autorów rosyjskich, takich jak Ludmiła Ulicka, Sasza Sokołow, Borys Akunin, Elena Rzhevskaya, Andrey Volos, Dina Rubina, Aleksandr Kabakov, Vladimir Kantor, Marina Vishnevetskaya, Leonid Yuzefovitch, Grigorij Oster i wielu innych. Zarządza również prawami wydawniczymi do majątków literackich Juriego Lotmana, Ilyi Ehrenburga, Ilyi Mitrofanova oraz znalezisk archiwalnych Stowarzyszenia Memoriał.

 

Szczególne podziękowania kieruję do Aleksandry Urbaniak – za rzadki profesjonalizm, rzetelność, wyczucie słowa i czujność. Nie bez znaczenia jest również fakt, że to debiut w roli tłumacza symultanicznego z języka włoskiego. Gdyby nie Ty, Olu, tej rozmowy by nie było. Tak wiele byśmy stracili.

 

zdjęcia: materiały prasowe; prywatne archiwum autorki; copyright Elena Kostioukovitch & Alex Pivovarov

Reklama