Italia do zjedzenia

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin

„Sekrety włoskiej kuchni” Eleny Kostioukovitch to opus magnum – pyszna encyklopedia wiedzy o Italii w pigułce, a przy tym skarbnica ciekawostek historycznych i kulturowych. To nie tylko książka o kulinariach – to książka o źródłach dolce vita i niepodrabialnego sposobu na smakowanie życia.

„Mówię to z podziwem: w odróżnieniu od przedstawicieli wszystkich innych narodów świata, Włoch, mówiąc o jedzeniu, nie ogranicza się do zwykłego wymieniania składników, ale celebruje rytuał. Wypowiada magiczną formułę. Recytuje jak litanię listę ryb nadających się do solenia albo wiosennych ziół, które składają się na bukiet liguryjskiego preboggión. To jest tak, jakby mówiący brał na język wszystkie przyprawy pasujące do opisywanego dania. Wypowiadając nazwy różnych potraw, znawca włoskiej kuchni smakuje w wyobraźni całe menu restauracji, od pierwszej do ostatniej pozycji. A menu jest jak różaniec albo katalog podbojów Don Giovanniego.” Ten pyszny fragment doskonale obrazuje, jak wyśmienicie pisze i opowiada Elena Kostiuokovitch we wznowionej przez wydawnictwo Albartros książce „Sekrety włoskiej kuchni”. Proszę się przygotować na wydawnicze wydarzenie i niezapomnianą ucztę.

Książka powstawała przez dekadę, a w praktyce – jeszcze dłużej, bo tłumaczka Umberto Eco, erudytka i poliglotka połknęła włoskiego bakcyla jako młoda dziewczyna. Nie tylko całe swoje życie zawodowe związała z Włochami, ale przeprowadziła się do Italii i obecnie mieszka w Mediolanie. Jej skomplikowana historia rodzinna i pochodzenie potwierdzają swoistą zasadę: Słowianie kochają się we Włoszech i włoskiej kuchni. Być może stąd niesłabnąca popularność włoskich dań w Polsce – słowiańska geografia to w porównaniu z bioróżnorodnością Włoch stosunkowo smętna kraina. Ale nie wynika to wcale z niedoborów produktów regionalnych – a raczej niewystarczająco okazywanego im szacunku. Oraz niewiedzy. Bo takie zjawiska jak ananas na pizzy, rozgotowany makaron, skalana śmietaną carbonara albo grzech nadmiernie rozwadnianego espresso może popełniać tylko ktoś, w którego kraju liczy się głównie ilość, a nie jakość jedzenia. Włochy jawią się jako kraina smakoszy, ludzi czerpiących radość z filozofii umiaru, a nade wszystko – celebrujących piękno i jakość.

„Kwestia nazwy suszonego dorsza jest jedną z tych pozornie nieistotnych kwestii, połączonych niewidoczną nicią ze sferami, które mają podstawowe, a nawet symboliczne znaczenie dla mentalności Włochów – sferą lingwistyczną i etnograficzno-kulinarną. Albowiem to właśnie na poziomie przede wszystkim lingwistycznym, a następnie kulinarnym, rozpoczął się w epoce jednoczenia Włoch skomplikowany proces tworzenia tożsamości narodowej.” Odpowiedź na pytanie, na czym opiera się polska tożsamość narodowa pozostawię w zawieszeniu. Lepiej od razu skierować uwagę do Italii, w której narodziła się idea „zawieszonej kawy”, a swoje źródło miała w ruchu Slow Food.

Nie bez kozery to na Półwyspie Apenińskim narodził się ten potężny globalny ruch – w kontrze do wszechogarniającej nas inwazji fast foodów i jedzenia połykanego bez żucia i czucia – w pośpiechu. Dla Włochów smaki potraw, ich struktury i rytuał przygotowania stanowią narodowe bogactwo, produkty chronione są jak przedmioty kolekcjonerskie, przysługują im nawet niemal muzealne etykiety. Ruch Slow Food zachęca nie tylko do celebracji posiłku, ale wiąże się również z ochroną bioróżnorodności, traktowaniem różnych gatunków zwierząt hodowlanych z należytym szacunkiem i zachętą do poznawania rodzimych tradycji kultury przez pryzmat smaków, zapachów i hodowlanych niuansów. I tak oto dzięki ruchowi specjalną ochroną zostały objęte krowy rasy burlina, z których mleka wytwarza się unikalny ser morlaco z Monte Grappa czy świnie toskańskie o czarnym jak smoła umaszczeniu. Slow Food dba o to, żeby żadne stworzenie nie zniknęło z powierzchni ziemi – nawet rzadka odmiana sympatycznej krewetki z żółtymi prążkami na tułowiu bytująca u wybrzeży Sorrento otrzymała dzięki ruchowi szczególną ochronę. Ruchu nie tworzą nadęci sybaryci, a energiczni zapaleńcy, którzy nie ustają w próbach wywołania antropologicznych wyrzutów sumienia we wszystkich na losy planety nieuważnych; edukuje i koryguje, stworzyła nawet otwarty uniwersytet nauk gastronomicznych, kształcących magistrów nauk gastronomicznych i i technologii produktów najwyższej jakości .

“Wszyscy, pisarze, dziennikarze i politycy, tak bardzo lubicie rozmawiać o jedzeniu? Dlaczego opisujecie poszczególne momenty historyczne za pomocą aluzji do jedzenia? Co ma wspólnego cykoria z walką klas? Dlaczego w faszystowskim dwudziestoleciu władze doszły do wniosku, że z jadłospisów powinna zniknąć pastasciutta? Co ma na myśli poeta Tonino Guerra, kiedy w wywiadzie radiowym mówi o caffè sospeso, co znaczy dosłownie „kawa w zawieszeniu”? A jeśli Dante Alighieri uważał cudzy chleb za gorzki, czynił to z powodu łez, które na niego wylewał, jak uważają wszyscy tłumacze, czy też miał jakiś inny, mniej romantyczny powód?” Na te i dziesiątki innych pytań pozwala nam znaleźć odpowiedź Elena Kostioukovitch. A przy okazji pyta o historię człowieka, źródła kultury, przyczyny radości, zwycięstwa, porażki, zachwyty i ból. Razem z autorką przekonamy się, że kraj poznaje się w ruchu odziedziczonym po wiekach pielgrzymowania. Dowiemy się, dlaczego Trydent wypiekał oddzielne pieczywo dla małżonków, a oddzielne dla wdów, co stanowi o niepowtarzalności musztardy z Cremony i jak przyrządza ją Lombardia. Brak elementarnej wiedzy o historii i sposobach przyrządzania tortellini może bezpowrotnie zniszczyć karierę polityka, nieprawidłowo przechowywane oliwki wpłyną na fatalny smak oliwy z pierwszego tłoczenia, ale wyczuje to tylko wyjątkowe podniebienie przekonane o tym, że ma do czynienia z „naturalną limfą żywiącą naród”.
Nie, spokojnie, momenty emfazy autorka z gracją rozbija, choć nad każdym akapitem unosi się duch włoskiego zachwytu. Tutaj próbka dla tych, co nie wierzą, że książka Kostioukovitch traktuje tylko o jedzeniu:

„Region przecinających się dróg, wcinająca się głęboko w półwysep Emilia -Romania, ucieleśnia także i teraz formułę niepowstrzymanego ruchu. Z łatwością można tu śledzić stapianie się idei i wyobrażeń w zmieniających się modach i stylach, w odniesieniu do różnych faz rozwoju architektury świeckiej. Na każdym kilometrze podróżnik napotyka żywe ilustracje encyklopedii sztuk plastycznych – romańskie katedry Modeny, gotyk Bolonii, bizantyjskie mozaiki Rawenny, renesansową Ferrarę, klejnot, który robi wrażenie, jakby wyszedł spod pędzla jednego artysty, a wreszcie dekadenckie budowle kwiecistego stylu Liberty w kąpielisku Rimini. Co więcej, w Romanii i Emilii czuje się siłę ruchu, poezję szybkości, upojenie otwartymi przestrzeniami. Tu każdy mieszkaniec ma motorynkę albo rower. W Emilii mógł się spełnić geniusz inżyniera Lamborghiniego, braci Maserati i wielkiego projektanta Enza Ferrariego. Wyścigowe samochody marki Ferrari nadal projektuje się, montuje i dociera w Maranello, w pobliżu Modeny.”

Oraz zgłaszam bez żadnego trybu formalny wniosek o uczynienie Eleny Kostiukovitch postacią nieustannie obecną w kulturze. Nie do przecenienia jest to, co zrobiła dla literatury włoskiej w Rosji i dla rosyjskiej we Włoszech. Jest wielką erudytką, a przy tym postacią przesyconą serdecznością i wiarą w ludzi. W wywiadzie udzielonym Anywhere zapowiedziała, że rozpoczęła już prace nad podobną książką o architekturze Włoch. Zainteresowanym polecam również gorąco zapoznanie się ze skomplikowaną historią rodzinną tej niezwykłej kobiety, źródłami jej rzetelności i hartu ducha.

Piękne wznowienie ma szansę podsycić w czytelnikach miłość do Italii, rozbudzić ją w sceptykach, a nawet nawrócić mizantropów. Gdyby o historii Europy i regionów świata opowiadać jak Elena Kostioukovich, śmiem podejrzewać, że zupełnie obce byłyby nam wszelkie podziały i wzajemne animozje. Trudno przecenić pracę, którą autorka włożyła w przygotowanie tej publikacji – to dziesięć lat pracy pasjonatki, niestrudzenie poszukującej wyszukanych i nieoczywistych informacji, przechowywanych niejednokrotnie nie w bibliotekach, a w rodzinnych przepiśnikach, na bazarkach, polach i w zagrodach. Bibliografia jest imponująca, na końcu znajduje się również słowniczek, który pozwoli nam uporządkować wiedzę i rozróżnić dziesiątki odmian makaronów i sposobów przyrządzania potraw.

„Sekrety włoskiej kuchni” to 600 stron rozkoszy wszelakich: od języka, przez ilustracje, skrupulatną edycję tekstu, przez prawdziwy raj ciekawostek turystycznych, kulinarnych, politycznych, językowych i historycznych. Co najcenniejsze: w publikacji odnajdą się zarówno historycy, miłośnicy sztuki, kulinariów, turyści, smakosze, erudyci, jak i indolenci i dekadenci. Trudno się od książki oderwać, czasami trudno powstrzymać ślinotok. Można ją czytać regionami, fragmentami, można na wyrywki, można losowo. Fascynujące cytaty z włoskich autorów – od Petrarki, przez Plutarcha aż po Goethego i wielkie światowe umysły, które ukochały Italię – dopełniają dzieła, dają mu oddech, przestrzeń i ugruntowują nasze przekonanie o tym, że nie bez kozery źródła cywilizacji europejskiej płyną właśnie tam.
Książka Eleny Kostioukovitch to kulturowe opus magnum, a przy tym pozycja niemęcząca, błyskotliwa, podana lekko, ale nienaiwnie. Niskie ukłony przesyła się tłumaczowi – Janowi Jackowiczowi i precyzyjnej graficzce – Kasi Meszce.

I nie, to nie jest książka, którą redakcja czyta, żeby Państwo nie musieli. To jest książka, którą goręcej jeszcze niż pozostałe polecamy: lekturze niespiesznej, rozkosznej, nakłaniającej do własnych peregrynacji i poszukiwań. Z dumą prezentujemy „Sekrety włoskiej kuchni” jako patron medialny.

 

Elena Kostioukovitch, „Sekrety włoskiej kuchni”, tłum. Jan Jackowicz, wyd. Albatros, Warszawa 2020.

Reklama

Etiopia. Spojrzenia

Poznawanie świata zawdzięczam głównie Kapuścińskiemu, Terzani’emu czy też Robertowi D.