Unicus Palace od kuchni

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn

Dotarłem do Krakowa. Ochłodziło się, więc i turystów tak jakby mniej. Choć właściwe nie wiem, czy nie pochowali się w knajpkach wokół krakowskiego Rynku Głównego, pijąc grzane wino i herbatę. Zostawiam za sobą Bazylikę Mariacką, kieruję się w stronę Bramy Floriańskiej – szukam Hotelu Unicus Palace. Mijam przyhotelową trattorię i wchodzę przez duże szklane drzwi gotowy na poznanie od kuchni hotelowej restauracji. Witam się z szefem kuchni Mateuszem Suligą – jest punktualnie godzina 12, czyli idealny moment tuż po śniadaniu a przed obiadem, by zająć mu trochę czasu i porozmawiać na temat tutejszych smaków.

Unicus_palace_4

Nasze pierwsze kroki kierujemy do Trattorii Degusti. Nie spodziewałem się, że będziemy gotować również tam. Kuchnia włoska od zawsze stanowi dla mnie duże wyzwanie. Właściwie nie dla mnie, a dla restauratorów, ponieważ można śmiało powiedzieć, że w Polsce panuje trend „nie masz pomysłu na restaurację – otwórz włoską knajpkę”. Dlatego otworzenie smacznej trattorii w mieście tak dużym, jak Kraków jest nie lada wyzwaniem. Kuchnia prosta, a zarazem wymagająca – świadomość produktów zdaje się tu być najważniejszą rzeczą.

Reklama

Zaczynamy od pizzy, ale najpierw – kilka słów o składnikach od szefa kuchni Mateusza. Podzielił się ze mną wiedzą, jak dobrać składniki, by stworzyć naprawdę smaczną pizzę. Słuchając go, poznawałem teksturę, zapach i smak produktów, takich jak tradycyjna mozzarella di bufalaoraz oliwki, które kolorem i smakiem znacząco różnią się od tych spotykanych na półkach sklepowych. Pokaźne szynki sprowadzane w całości z Włoch sprawiły, że moje kubki smakowe teleportowały się wręcz nad basen Morza Śródziemnego. To czysty regionalny produkt.

unicus_palace_6

Wiedząc już co nieco o składnikach, zabieramy się do robienia pizzy. Dwie kulki ciasta, które zostało wyrobione aż 48 godzin wcześniej, wylądowały na stole. Jeżeli chodzi o sam skład – tu znów miłe zaskoczenie, bo nie tylko mąka, czyli klasyczna typu 0, która przyjeżdża prosto ze słonecznej Italii, ale nawet podsypka, w której obtaczamy obydwie kulki, są oryginalnym włoskim produktem. Rozprowadzamy sos do pizzy, nakładamy składniki – każdy robi swój placek.

Teraz już wiem, że moje proporcje składników w porównaniu do wagi ciasta były zupełnie zaburzone – zastosowałem zasadę „im więcej na pizzy, tym lepiej”. Obydwie pizze trafiły do pieca. Rozmawiamy, dopytuję się o kolejne szczegóły i wtem… spaliliśmy jedną z pizz. Muszę przyznać, że ilość zadawanych przeze mnie pytań chyba przerosła Mateusza, ale kieruję się założeniem, że wiedzy na temat składników nigdy za wiele. Druga pizza szczęśliwie trafiła na stół. 

Unicus_palace_3

Po zjedzeniu pierwszego dania schodzimy na dół, aby poznać kolejne tajemnice kuchni. Mijamy chłodnie, gdzie wiszą potężne, imponujące szynki crudo i pancetta. Zabieramy guanciale i udajemy się na kuchnie, aby zrobić prawdziwą pastę alla carbonara. Na palnikach bulgoczą tradycyjnie nastawiony bulion oraz demi-glace. Podobno jak jednej z tych rzeczy zabraknie na kuchni, to restaurację właściwie można zamknąć. Są bazą i podstawą wszystkich dań. Wróćmy jednak do makaronu.

Samo guanciale smaży się już z ząbkiem czosnku, żółtka jajek mieszają się z serem pecorino Romano. Zawsze budziło to we mnie stres, czy po dorzuceniu mieszanki jaj i sera zrobi się jajecznica, czy nie. W pewnym momencie poczułem, że oprócz Mateusza patrzy na mnie pół kuchni. Pewnie było to tylko złudne wrażenie, ale doświadczyłemprzez to lekką presję. Makaron wylądował na patelni, więc zaraz dodaliśmy jajka. Mieszam, jeszcze łyżka bulionu – i danie wyszło prawie idealne. Może trochę za długo trzymałem na ogniu, ale… w końcu cały czas się uczę. Kolejna degustacja. Słony smak gunciale, tak charakterystyczny dla tego dania, nadaje mu jedyny niepowtarzalny smak. Takim sposobem zakończyliśmy naszą wędrówkę po Trattorii Degusti.

Unicus_palace_2

Czas przenieść się do restauracji Hotelu Unicus Palace. Krótka, ale „treściwa” karta – każdy znajdzie coś dla siebie. Pierwsze pytanie z mojej strony pada o lokalne składniki. Chyba każda dobrze prosperująca restauracja swoją kuchnię przynajmniej w części musi opierać na regionalnych składnikach. Łąckie owoce, sądecki miód spadziowy, pstrąg ojcowski… Słysząc nazwy kolejnych składników, wiem, że świadomość produktu, z którym się pracuje, to najważniejsza rzecz, na którą stawia szef Mateusz.

Ostatnim daniem, które razem przyrządzimy, będzie foie gras. Gęsia wątróbka w towarzystwie pistacji podana na maśle gruszkowym, którego smak pozostanie mi długo w pamięci. A więc zimna patelnia – i foie gras zaczyna się smażyć. Na drugiej – roztopione masło czeka na chałkę. Wszystko trwa może 4 minuty i zaczynamy układanie na talerzu. Najpierw konfitura z wiśni (mam nadzieje, że była z wiśni, a nie ja się okazałem smakowym ignorantem). Później łyżeczka masła gruszkowego, chałka i foie gras. Całość posypujemy pistacjami, dekorujemy suszoną zieloną gruszką i pianką z marakui. Słodko-kwaśne smaki nawzajem się równoważą i tworzą idealne zakończenie wspólnego gotowania.

Unicus_palace

Co mogę jeszcze powiedzieć o szefie kuchni Mateuszu Sulidze? Jego pasją jest kuchnia baroku – chciałby wprowadzić jej dania do karty. Jak sam mówi, to właśnie w baroku starali się przygotowywać jedzenie wyglądem przypominające coś innego, niż w gruncie rzeczy było. Trzymam za niego kciuki, bo z chęcią bym spróbował takich bardzo retro, ale lekko odświeżonych dań, i z przyjemnością wróciłbym jeszcze raz, by wspólnie coś ugotować.

 

Zdjęcia: Dorota Czoch

Przeczytaj również

Nasze magazyny

Reklama

Follow on Twitter

Reklama

Reklama