Polska tradycja dzik

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn

Mięso z dzika to temat kontrowersyjny, a zarazem związany z tradycją nie tylko kuchni Pomorza, ale też dawnej kuchni polskiej. Cały czas jest to mięso nieodkryte, głównie przez małą dostępność w sklepie, a jego walory smakowe zadowolą niejednego smakosza. Dziś, wraz z restauracją Bowke, chcemy się pochylić nad tym mięsem, a konkretnie boczkiem z dzika. Mam nadzieje, że przygotowane przez nas dania nie tylko zachęcą was do spróbowania tego mięsa, ale również, gdy już pojawi się w sklepie, zachęci was to przygotowania na jego podstawie posiłku. Udajemy się więc nad Motławę do restauracji Bowke, aby zobaczyć co przygotował dla nas Marcin Faliszek.

Całość przygotowania boczku zaczynamy od peklowaniu go w 10% zalewie wraz z liściem laurowym, zielem angielskim oraz czosnkiem. Po 24 godzinach płuczemy i zaczyna dusić z warzywami korzennymi, takim jak marchew, seler i pietruszka. Po ugotowaniu dzielimy na porcje. Tuż przed samym podaniem, boczek trafi na patelnię i zostanie podsmażony na średnim ogniu. Z dodatków do boczku na talerzu zagoszczą pieczona pietruszka, puree z ziemniaków, emulsja z marchwi oraz sos demiglace. Zacznijmy więc od przygotowania sosu. Kości z dzika pieczemy wraz z warzywami. Następnie zalewamy je wodą, winem i redukujemy do ¼ objętości.

Reklama

Tuż przed podaniem zagęścimy sos schłodzonym masłem. W międzyczasie szykujemy puree z ziemniaków, pietruszkę pieczemy pod przykryciem z kminkiem, masłem, solą oraz pieprzem. Cienkie plasterki marchwi gotujemy w wodzie do całkowitego jej odparowania, by ją rozgotować. Dodajemy zimne masło, śmietankę 30% i blendujemy. Na koniec dodajemy gumę ksantynową, aby marchew nam się nie rozwarstwiła. Całość, po uprzednim podsmażeniu boczku, układamy na talerzu.

W przygotowaniu dzika przede wszystkim jest potrzebna cierpliwość – jak mówi Marcin Faliszek. Bez długiej obróbki mięsa będzie ono twarde. Podstawą jest więc peklowanie, następnie dość długie gotowanie lub pieczenie.

Ja natomiast przygotowanie mięsa zacznę od peklowania go przez jedną dobę w cukrze, następnie po dokładnym wypłukaniu i wysuszeniu, kolejne 24 godziny będzie peklował się w soli z dodatkiem czosnku jałowca oraz liści laurowych. Po 24 godzinach mięso wycieram ręcznikiem i wkładam do piekarnika, by je upiec. Przed podaniem, studzę mięso i podsmażam ponownie na patelni. Dodatkami do tego dania będzie klasyczny placek ziemniaczany z duża ilością czosnku. Grzyby uprzednio przesmażam na maśle wraz cebulką. Do tego chipsy z jarmużu oraz sos parmezanowy przygotowany na bazie śmietany z odrobiną mąki.

Myślę że smak tego mięsa, w połączeniu z klasycznymi korzennymi warzywami lub z  grzybami leśnymi, nie tylko przypadnie wam do gustu, ale również będziecie po niego wracać do restauracji Bowke.

Przeczytaj również

Nasze magazyny

Reklama

Follow on Twitter

Reklama

Reklama